Sono le sei del mattino, la luce del giorno inizia a colorare la giornata.
Sono partita presto e sto per arrivare a Tarantasca, in Via Tasnere 5. È qui che oggi conoscerò Vittoria: una giovane ragazza che ogni mattina mette la sveglia alle tre per iniziare a mescolare farina, acqua e lievito, dando vita a un pane che racconta la sua storia. Le sue torte e i suoi biscotti addolciscono le giornate di molti clienti, mentre il suo sorriso illumina la bancarella del mercato.
Quando entro nell’Agripanetteria “Chicchi di Tradizione”, (https:www.instagram.com/chicchiditradizione) il sole sta sorgendo. Apro la porta del laboratorio e il profumo del pane appena sfornato mi inebria le narici. Vittoria mi accoglie con una stretta di mano decisa, un cappello arancione, una casacca da chef e una grinta pazzesca, nonostante sia sveglia da ore. Il grande forno a legna, tre metri per tre, è acceso e scalda l’ultima infornata di pane, che aspetta solo il mio arrivo per essere sfornata.
Mentre prepara i grissini da cuocere, le chiedo subito: “Cos’è un’Agripanetteria?”
“La sua unicità sta nel fatto che almeno il 50% della materia prima lavorata è prodotta direttamente dall’azienda agricola” mi spiega. “L’idea nasce dalla voglia di reinventare le aziende agricole di un tempo, quando avere un forno a legna e fare il pane in casa era consuetudine.”
L’attività di famiglia è sempre stata basata sull’allevamento di bovini e sulla coltivazione di cereali. Suo fratello maggiore, Michele, ha scelto di restare nell’azienda agricola, mentre quando il padre ha superato i sessant’anni, ha sentito il bisogno di lasciare le redini ai figli, anche se, ancora oggi, non molla mai di lavorare. Così, grazie anche ai fondi per l’insediamento giovani, l’azienda è stata reinventata.
Vittoria aveva studiato arte bianca e lavorava già da anni nel settore. “Da piccola, quando entravo in una pasticceria, dicevo sempre a mio papà che da grande ne avrei avuta una. Ho sempre avuto le idee chiare su quale scuola frequentare e che percorso di studi intraprendere per realizzarmi.”
Unendo la sua passione per la panificazione con la necessità di entrare nell’azienda di famiglia, è nata “Chicchi di Tradizione”. Qui il grano viene coltivato direttamente in azienda, così come alcuni degli ingredienti fondamentali per la produzione.
Il racconto si ferma: è ora di sfornare il pane. Vittoria non è sola in questa operazione, accanto a lei c’è mamma Renata, che la aiuta nel laboratorio. Il giorno dopo la Festa della Donna, è emozionante vedere questa collaborazione tutta al femminile.
“Mi alzo alle tre dal martedì al sabato” racconta Vittoria. “Impasto subito acqua, farina e lievito, perché il mio è un pane semplice, senza additivi. Mentre tutto lievita, porto avanti le altre preparazioni: biscotti, grissini, torte, focacce e, nei periodi speciali, bugie, colombe o panettoni.”
Il forno a legna viene acceso una sola volta al mattino e deve essere sfruttato al massimo per tutto il giorno. Quando le preparazioni sono pronte, carica tutto e parte per il mercato. Quattro mercati a settimana, più il punto vendita aperto il giovedì mattina.
Mi chiedo dove trovi l’energia per fare tutto questo. In parte, la risposta me l’ha data lei, in parte l’ho respirata nel suo laboratorio: ama il suo lavoro. Le levatacce, la fatica, il poco tempo libero non pesano quando si rende conto che dalle sue mani nasce un prodotto che ha seguito dalla semina del grano fino alla vendita.
Qui si lavorano circa 20 kg di farina di tipo 1 al giorno, una farina grezza, più impasti integrali ai cereali disponibili solo in alcuni giorni. “A casa nostra il pane lo abbiamo sempre fatto nel forno a legna, quindi avevo già qualche idea di base. Poi, con l’esperienza in panetteria, ho sperimentato tanto e sbagliato altrettanto. Ma oggi ho una linea di prodotti apprezzata dai clienti.”
E proprio i clienti iniziano ad arrivare. Alcuni hanno già ordinato e trovano il loro sacchetto pronto con il nome sopra. Non ci sono dipendenti, Vittoria fa tutto da sola e la sua organizzazione è impeccabile.
Le chiedo se ha un sogno nel cassetto.
“In realtà, mi sento realizzata. So però che questo lavoro è molto duro e non potrò farlo per sempre. Magari un giorno mi piacerebbe insegnare quello che ho imparato a giovani menti. Mi piacerebbe anche trovare qualcuno con cui condividere questa passione, anche se le mie amiche dicono che mi sono sposata con il mio lavoro!”
Ridiamo insieme. Trovare spazio per una vita sociale non è semplice, ma quando si sceglie un lavoro e lo si ama, servono sacrifici.
Il forno, il cuore pulsante del laboratorio
Rimango affascinata dal grande forno a legna, il vero protagonista di ogni cottura.
“Il forno è una cosa viva” spiega Vittoria. “L’umidità e il sole influenzano la temperatura, quindi devo sempre fare attenzione. Ti chiedi se ho mai bruciato qualcosa? Sì, ed è stato terribile. Mi sono ritrovata a piangere sui prodotti carbonizzati. A volte bastano pochi minuti di distrazione per rovinare tutto. Un forno a legna non si spegne o si raffredda a comando, e mantenerlo alla temperatura giusta è una sfida. Ma è un valore aggiunto per le mie lavorazioni.”
Quella con Vittoria non è stata la classica intervista davanti a un caffè. L’ho seguita nel laboratorio mentre lavorava senza sosta, un piccolo folletto con il cappello arancione e un sorriso che non si è mai spento. Un esempio di determinazione incredibile.
Sul muro del punto vendita c’è una scritta. Vittoria l’ha trascritta anni fa, quando l’agripanetteria era ancora solo un sogno. L’ha conservata in un biglietto stropicciato e, al momento giusto, l’ha riscoperta.
“Ho imparato che per ogni cosa ci vuole il tempo giusto. Bisogna saper aspettare: che il pane lieviti, che il pane cuocia. Alterare questi tempi significa alterare la qualità. E alla fine tutto quello che fai deve passare dal forno. E il forno è coscienza. Dopo che il pane è uscito, capisci se hai fatto le cose giuste o no.” (F.B.)
E Vittoria, ogni giorno, fa le cose giuste.
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