Anita, Donata e l’arte del Crouset della Valle Stura

Una storia tramandata da generazioni racconta che, la Regina Giovanna D’Angio, in occittano la Reino Giano, donna avventurosa e piena di amori, passò un giorno nella Valle Stura. Le donne del posto furono orgogliose di fare assaggiare a questa nobil donna, il piatto tipico della festa, ovvero i Crouset. Fu amore per il palato di questa Regina pretenziosa che tornata in patria, in Puglia, volle gustare ancora questo piatto e ordinò alla servitù di prepararlo. I poveri servi, senza indicazioni, crearono le famose orecchiette, che si discostano dai tradizionali Crouset della Valle Stura, in quanto fatte con farina di semola e acqua. C’è chi dichiara il contrario, ovvero che fu la regina stessa a portare le orecchie nella sorridente Valle Stura, che ne fece una sua ricetta con farina zero e acqua.

Si tratta di un mistero che non sarà mai svelato, e nemmeno si potrà mai sapere se questa storia è vera o inventata. Ma per Anita e Donata, le protagoniste della storia di oggi, non importa. Sono due sorelle che, dell’arte del Crouset, ne hanno fatto un mestiere, un lavoro, una passione. Due donne che, con impegno e dedizione, hanno reso disponibile a tutti questo piccolo capolavoro artigianale che abbonda sulle tavole della Valle Stura (Cuneo), con i sughi più svariati deliziando i palati più disparati.

Anita e Donata sono entrambe originarie dalla Valle Stura, dove vivono da sempre, di cui conoscono tradizioni, luoghi e persone. Decidono di aprire un laboratorio per portare avanti un’antica tradizione appresa dalla nonne.

Un’idea che nasce a Gennaio 2018, che inizia a prendere forma ma che, inizialmente, sembra impresa difficile, lunga che si scontra con la burocrazia, i permessi, i corsi, ma un’idea che poi risulta vincente e che non le fa faticare a trovare clienti. Il laboratorio apre il 4 agosto 2018 ad Aisone (Valle Stura – Cuneo), e vista la particolarità della pasta, c’erano già molti ordini.

Curiosa di scoprire tutti i segreti di questa pasta, un tempo fatta dalle nonne nei giorni di festa, mi sono persa tra le parole di Anita e Donata, che per qualche ora mi hanno regalato il loro sapere.

Il “Crouset” è un pasta povera, un tempo fatta solo con farina e acqua, oggi nella ricetta depositata con il marchio, prevede anche olio e uovo. Veniva fatta nei giorni di festa o per battesimi, matrimoni e solitamente era condita con “La Bagna Grisa”, una salsa cotta sulla stufa che aveva al suo interno un soffritto di cipolla, avanzi di formaggi e latte. Oggi spesso è accompagnata con un sugo di panna e porri o un gustoso ragù. Fare questa pasta non è semplice, si tratta di un arte che, Anita e Donata, hanno imparato da chi, con le rughe sulle mani, di Crouset, nella vita ne ha fatti davvero tanti!

Ogni “Crouset” é un pezzo unico, le pieghe che si formano durante la lavorazione, ricordano molto pizzi e merletti di un tempo e il loro nome curioso, in occitano, significa “avvallamento” o “incavo”, che è proprio ciò che si ottiene mentre si lavora la pasta.

Fare Crouset è un lavoro che richiede una manualità particolare, non è per tutti. Più pieghe si fanno e più il prodotto è di qualità. Si dice che un tempo, una giovane donne in cerca di marito, poteva dimostrare la sua pazienza e la sua abilità in cucina, mostrando fino a 14 pieghe su ogni singolo Crouset, e diventando così un’ottima moglie da sposare!

Tante leggende di montagna, tante dicerie, è come se una magia avvolgesse questa pasta rustica e antica, che oggi in Valle Stura è così richiesta da costringere, Anita e Donata, a lunghe ore di lavoro. Per fare un chilogrammo di Crouset occorrono 45 minuti, con le mani esperte di queste artigiane!

Sotto gli occhi esperti di Donata e con i consigli di Anita, ho provato a fare i miei primi Crouset. Putroppo non è stato un successo, nonostante avessi avuto a disposizione tutto il materiale, un impasto già fatto e la voglia di imparare, non sono riuscita a farne nemmeno uno!

“Fare i “Crouset” è come fare musica!” Mi dice Anita. “Più si prova e più si diventa bravi” conclude incoraggiandomi a riprovare. Ci riproverò , ma mi sono resa conto di come sia un lavoro davvero usurante, l’uso del pollice é indispensabile e il movimento per farli, viene ripetuto centinaia di volte. Entrambe iniziano ad avere dei problemi alle mani, ma non mollano perchè la loro è una missione e, gratificate dall’ottimo riscontro avuto dai clienti, sono ancora in pista. Sono spesso chiamate per corsi e dimostrazioni e volentieri mostrano la loro arte!

Hanno un sogno però, trovare qualcuno che voglia imparare, collaborare, far nascere un consorzio o essere un gruppo per continuare a distribuire crouset per la Valle Stura, ma non solo, perchè questa pasta è un piatto tipico della montagna e deve arrivare lontano!

Nell’insegna del piccolo pastificio di Anita e Donata si riflettono le montagne dove vivono da sempre, nei calli sulle loro mani c’è tutta la voglia di continuare questo mestiere, ma nelle loro parole traspare il desiderio di trovare un’aiuto, di far si che la loro idea, nata per caso dalla voglia di lavorare restando in montagna, vada avanti e trovi qualcuno che la faccia crescere insieme a loro.

Questa pasta di pochi ingredienti, semplice e rustica, dalla storia antica che è arrivata fino a noi, ha trovato nelle mani di queste due sorelle una nuova vita, un modo per raggiungere molte persone. Per assaggiarla o acquistarla, occorre venire in Valle Stura, cercarla nei negozi di valle o gustarla nei molti ristoranti, che la servono in mille modi.

La montagna ha bisogno di conservare usanze, ricette e tradizioni di un tempo, perchè sono queste ad averla resa il posto speciale che è ancora oggi. Un tempo luogo più difficile da abitare, obbligava i suoi abitanti ad accontentarsi di poco, senza sprecare, ad ingegniarsi per creare con poco, anche nei giorni di festa: i Crouset ne sono un esempio. Anita e Donata non producono solo pasta fatta in casa, ma portano avanti una tradizione e per questo io le sono grata!